In het engels heet het ‘foraging’, het zoeken naar voedsel in de vrije natuur. In Nederland kan dat natuurlijk ook, maar dan moet je wel eerst die vrije natuur zien te vinden. Hier bij ons tijdelijke Zuid-Franse stulpje tieren de rozemarijn en tijm welig langs wat mogelijk de langste en meest angstaanjagende oprit deze kant van de Alpes-Maritimes is. Gelukkig groeien ze ook langs de kant die geen steile afgrond is.

Het heeft wel wat, vind ik, zo gewapend met schaar een stuk wandelen om een deel van de ingrediënten voor het diner te plukken. Toch heel wat anders dan misgrijpen in het verse kruiden vak van de koeling bij de AH. Je reinste stroperij, zo noemde mijn oom Ernst het. Maar gelukkig zitten we in Frankrijk, en dus buiten bereik van Artikel 314 Wetboek van Strafrecht. De Code Pénal hebben we maar buiten beschouwing gelaten, en zo kon ook oom Ernst, weliswaar onder aanhoudend licht protest, genieten van een crimineel lekker lammetje, langzaam gebraden met knoflook en rozemarijn.

Epaille d’Agneau et Pois Chiches

Voor 6 stropers

Een lamschouder (met bot) van ongeveer 2 kilo
Paar takken rozemarijn
Bol knoflook
Olijfolie
Peper en zout

400 g kikkererwten uit blik
1gepelde kleine rode ui
1 of 2 rode pepertjes
2 handen vol cherry tomaatjes (of een paar grote tomaten)
2 citroenen
Extra vierge olijfolie
Zout en peper
Verse munt
Verse basilicum
200 g feta

Beide recepten komen weer van onze grote vriend Jamie Oliver. De lamsschouder ben in in verschillende boeken tegengekomen, maar ik geef de voorkeur aan de meest simpele variant, uit het boek ‘Thuis bij Jamie’. Verwarm de oven voor op z’n hoogste stand. Kerf de vette kant van de lamsschouder in met een scherp mes en wrijf de hele schouder in met wat olijfolie, bestrooi met zout en peper. Leg de helft van de rozemarijn in een ovenschaal, met de helft van de (ongepelde) tenen knofloof. Leg de schouder hier op en bedek met de rest van de rozemarijn en de knoflook. Pak de hele schaal nu stevig in met aluminiumfolie en zet in de oven. Draai de temperatuur meteen terug tot 170 graden en laat 4 uur in de oven staan. Als het vlees gaar is heb je niet eens meer een mes nodig, dat trek je met twee vorken helemaal uit elkaar.

Spoel ondertussen de kikkererwten af en verwarm in een pannetje met een beetje water. Snij de rode ui in dunne halve ringen en doe in een schaal. Snij de tomaatjes doormidden (als je grotere tomaten gebruikt hak je die gewoon grof) en snij het pepertje, ontdaan van zaadlijsten, in ringetjes. Schuif alles, inclusief het sap van de tomaten, in de schaal. Voeg het sap van ancerhalve citroen toe, en drie keer zoveel olijfolie. Doe, als de kikkererwten warm zijn, ongeveer 90% in de schaal. De rest stamp je fijn met een pureestamper. De puree roer je ook door de rest van de ingrediënten in de schaal. Breng op smaak met zout en peper. Laat dit geheel een tijdje staan, lekker marineren. De rauwe ui wordt door de citroensap dan meteen ook wat minder rauw en dus minder scherp. De salade moet op kamertemperatuur gegeten worden, dus niet in de koelkast zetten tenzij het echt nog wel even duurt voor je aan tafel gaat.

Haal het lam uit de oven en laat nog heel even rusten onder de folie.

Om de salade af te maken hak je de munt en basilicum fijn en doe je bij de salade. Proef even of er genoeg zout en peper bij zit, of het nog iets pittiger mag (een draai met moklentje chillivlokken kan wonderen doen) en waarschijnlijk kan er nog wel wat citroensap bij. Verkruimel er als laatste feta over (ik had hier een zachte geitenkaas gebruikt, maar geef toch de voorkeur aan feta).

Zet een schaal met de lam en de schaal salade op tafel. Vergeet de knoflooktenen er niet bij te geven, die zijn heerlijk zacht geworden en kun je zo over het vlees uitknijpen. Bon appetit!