Het boekje ‘Haring’ van Leif Mannerström heeft als ondertitel ‘Meer dan 100 verrassende en smakelijke recepten!’. Ik geloof dat het eerder smakelijk of verrassend had moeten zijn. Haringballetjes met krentensaus, haring-spekpannenkoek of een haringstoofpotje wellicht? Heel, uh, verrassend ja. Misschien zou ik meer vertrouwen moeten hebben in de überhippe Scandi keuken waartoe Mannerström behoort, maar voorlopig houd ik het nog even bij het meer herkenbare. Zoals het recept voor glasblazersharing, haring ingemaakt in azijn met kruiden en specerijen, zure haring dus!

Op 3 oktober wordt in Leiden haring en wittebrood uitgedeeld aan de bevolking van de stad, één van de vele tradities van de viering van het Leidsch Ontzet.  Dit jaar hadden we een paar haringen over. Die gingen de volgende dag dus in de pot.

Dag 1

Neem 4 schoongemaakte haringen en spoel ze af onder de kraan. Week ze twaalf uur in een bak met water in de koelkast. Ververs het water halverwege een keer.

Dag 2

Breng 300 ml inmaakazijn (of witte natuurazijn) aan de kook met 200 g suiker en

400 ml water, roer door tot de suiker opgelost is, haal van het vuur en laat afkoelen. Spoel de haringen af en dep droog met keukenpapier en zet de volgende ingrediënten klaar:

4 rode uien, in ringen

2 kleine winterpenen

stukje mierikswortel van 5 cm, in plakjes of 3 el geraspte mierikswortel uit een potje

2 el zwart mosterdzaad (het recept vraagt om geel mosterdzaad, maar ik had zwart liggen)

12 kruidnagels

6 laurierblaadjes

1 el zwarte en witte peperkorrels

Snij de haringen in stukjes van een centimeter of 2, als je schuin snijdt krijg je een mooie ruitvorm. Begin nu met het vullen van een schone weckpot, die met kokend water nagespoeld is. Doe alle ingrediënten om en om in de pot tot alle haring op is. Als je geen verse mierikswortel kunt vinden, roer dan de geraspte mierikswortel door het azijnmengsel. Helaas krijg je dan minder helder vocht, maar voor de smaak zou het zonde zijn om weg te laten.

Schenk het vocht in de pot, sluit af en zet in de koelkast. Na twee dagen begint de haring op smaak te komen, maar na 5 tot 6 dagen is het pas echt lekker!

Dag 7

Op dag zeven is de haring goed op smaak, tijd dus om er knäckebröd bij te maken. Dat vond ik geen gemakkelijk klusje. Het deeg kan nat en kleverig zijn en daardoor moeilijk te bewerken. Maar een brooddeeg dat niet nat is om mee te beginnen is geen goed deeg. Flink kneden is de enige oplossing. Of een pakje knäckebröd kopen, dat kan ook.

Voor dit recept heb je verse gist nodig, dat koop je in blokjes bij de Turkse bakker of kun je vragen aan iedere bakker die zijn eigen brood bakt.

255 g roggemeel

310 g bloem

25 g verse gist

1 el honing

200 ml yoghurt

400 ml heet water uit de kraan

en later

75 – 125 g bloem

2 el karweizaad

2 el grof zeezout (bijv. Maldon)

Meng de yoghurt met het warme water, het mengsel moet handwarm (37º C). Los de gist op in een beetje van de warme yoghurt, voeg dan de rest van de yoghurt, de honing en het bloem en de roggemeel toe. Meng goed en dek af met vershoudfolie en laat minstens 6 uur (of een hele nacht) op kamertemperatuur staan).

Strooi wat bloem op je werkvlak en kiep het deeg erop. Kneed de rest van de bloem erdoor. Het deeg mag niet te droog worden, dus voeg niet alles tegelijk toe, je hebt misschien niet alle bloem nodig. Verwarm de oven voor op 225° C. Kneed het deeg net zo lang tot het mooi soepel is geworden. Verdeel het dan in een stuk of 20 gelijke delen. Pak een stukje deeg, voeg een snuf zout en wat karweizaad toe en rol tot een bolletje. Rol de bolletjes stuk voor stuk heel dun uit en prik er met een vork gaatjes in. Leg er zo veel als er passen op een ingevette  bakplaat. Bak in 8-10 minuten bruin en knapperig. Laat afkoelen en bak de rest.

Vis tenslotte de haring uit de pot en leg op een plank of serveerschaal. Leg er een stapeltje knäckebröd en een klodder zure room met dille naast.