Hestons Bolognese

Heston Heston Heston, wat doe je me aan? In het boek “Total Perfection” (ook verkrijgbaar als “In Search of Perfection” deel 1 en 2) gaat Heston Blumenthal op zoek naar de meest perfecte versies van 12 van de meest populaire gerechten in Groot-Britannië. En perfectie gaat ver, zo bestaat de perfecte risotto uit 10 elementen (elementen, geen ingrediënten, dat zijn er een stuk of 45), en voor de Chicken Tandoori heeft hij stukken kip in de MRI scanner gelegd om te kijken welke marinade het best in de kip door drong!

Van alle recepten uit het boek is de Spaghetti Bolognese, liefkozend Spag Bol genoemd door de Britten, nog het meest maakbare. De Italianen noemen het natuurlijk geen Spag Bol. Die noemen het Ragù Bolognese en dat serveren ze met tagliatelle. De brede linten zijn namelijk beter geschikt voor zo’n dikke saus dan spaghetti. Saus moet aan de pasta plakken, de pasta mag niet in de saus zwemmen! Heston houdt vast aan de spag bol traditie, ik ga hier toch liever met de Italianen mee, en serveer tagliatelle. De ingrediënten die Heston gebruikt zijn niet allemaal even allerdaags in de Italiaanse keuken (thaise vissaus, korianderzaad, steranijs), maar er is prima aan te komen. Het zal een goede oefening zijn voor je chopping skills, je geduld en je proeven (voor het in balans brengen van de saus), goede training dus en het is o zo lekker; en diepe, rijke, volle saus waarin alle ingrediënten bijdragen aan en samengesmolten zijn tot een perfecte ragù. Dus mocht je een keer een dagje of twee over hebben, dit is het recept, met enkele (genummerde) tips van yours truly:

1. Probeer dit niet in één dag te maken. Dan word je niet goed. Het staat weliswaar uren te pruttelen zonder dat je er omkijken naar hebt, maar je moet ook veel choppen. Als je op een fatsoenlijk uur wilt eten, betekent dit dat je om 10 uur ’s ochtends MOET beginnen om de in totaal ruim een kilo uien, een kilo tomaten en nog wat van dat spul te snijden, zie dan nog maar eens je gasten niet te haten, voor ze goed en wel aan tafel hebben plaatsgenomen. Tenzij je natuurlijk zo’n opgeruimd type bent die graag vroeg op staat ‘omdat je dan tenminste nog wat aan je dag hebt’, dan moet je het helemaal zelf weten, trut.

2. De ossenstaartgehakt… Ik weet niet hoe jouw slager is, maar die van mij heeft een aardige reputatie. Toch bestaat de ossenstaart die ik van hem krijg bestaat grotendeels uit bot. Rauw is daar geen vlees af te krijgen, al helemaal niet genoeg voor 250 g. gehakt. Ik gebruik dus (biologisch) rundergehakt, en kook een stuk ossenstaart mee, in z’n geheel. Aan het eind van de rit pluk ik daar het vlees vanaf en doe dat door de saus.

3. Maak een dubbele hoeveelheid. Als je pannen die hoeveelheid toestaan is het zonde om niet van de gelegenheid gebruik te maken om je vriezer te vullen.

4. Je hebt voor dit recept een stuk kaasdoek nodig. Dat kun je op de markt kopen, kost niet veel en is heel handig.

Voor 4 grote of 6 normale perfectionisten

Begin met de basissaus:

1 steranijs

125 ml. extra vergine olijfolie

2 grote uien, 450 g. (dit zijn HELE GROTE uien, Tsjernobyl formaat. Van gewone uien heb je er eerder 4 nodig), in dunne plakjes

2 grote tenen knoflook

2 grote uien, 450 g. weer ja, dit keer fijn gesnipperd

3 grote wortelen, 400 g. in kleine blokjes

3 selderijstengels, 125 g. in kleine blokjes

250 g. varkensschouder, in blokjes van 1 cm.

250 g. ossenstaartgehakt (zie tip 2)

375 ml. Chardonnay, op eiken gerijpt (zoek in de nieuwe wereld wijnen)

250 ml. volle melk

Zet een koekenpan met dikke bodem 5 minuten op een halfhoog vuur (mijn pan kan dit bij lange na niet aan. Ik negeer standaard alle aanwijzingen van Heston om pannen minutenlang tyfusheet te laten worden voor je er iets ingooit). Maak een buideltje van het kaasdoek met daarin geplette steranijs, knoop de eindjes stevig bij elkaar. Doe dit in de pan met 25 ml. olijfolie en de ui in plakjes. Karameliseer in 20 min. tot de uien zacht en bruin zijn, roer af en toe. Zet de pan even apart.

Zet nog een koekenpan met zware bodem op het vuur (had ik al genoemd dat je veel pannen nodig hebt?), ook weer een minuut of 5, maar dit keer op een laag vuur. Hak je knoflook fijn, giet 50 ml. olijfolie in de pan en voeg daar aan toe de knoflook, uien (de gesnipperde), wortel en bleekselderij. Dit is wat de Italianen de soffrito noemen, ui, bleekselderij en wortel, het gouden trio, de basis van de ragù. Bak boven een laag vuur gedurende een minuut of 20, totdat de rauwe ui geur weg is. Doe de sofritto in een kom en veeg de pan schoon.

Zet diezelfde pan nog 10 minuten op het vuur (ik zie m’n tefal al kromtrekken) en, and I quote “Pour in 50ml olive oil and wait until it starts smoking”. Wait til it starts smoking? Het rookalarm bij de buren gaat al af en je wilt dat ik nog even wacht?! Anyhoo, als je olie rookt mag het vlees in de pan, doe dit in gedeeltes zodat het goed bruint. Het mag niet stoven. Doe het vlees na het bruinen in een zeef boven een kom, zodat het vet eruit druipt. Doe het vlees vervolgens in een grote stoofpan. Doe een scheut wijn in de pan en schraap alle lekkere aanbaksels los van de bodem van de pan. Als de wijn tot de helft is ingekookt mag het bij het vlees.

Verwijder het zakje met steranijs uit de gekarameliseerde uien en doe ook de uien in de pan met het vlees. Schenk de rest van de wijn in deze pan en schraap ook hier alles los wat vast zit (behalve de tefallaag) en kook het in tot de helft. Giet bij de rest, en voeg ook de soffrito toe.

Zet de pan basissaus op een laag pitje. Giet er de melk en genoeg water bij, zodat alles onder staat. Laat 6 uur zachtjes, op een zo laag mogelijk vuur, pruttelen zonder deksel. Roer af en toe en voeg indien nodig water toe zodat alles onder blijft staan. De melk kan gaan splitten, dat is niet erg.

5. Dat was deel 1. Schenk nu even een glaasje wijn voor je zelf in, we gaan zo verder met deel 2.

Tomatencompote

1,1 kilo tomaten

1 tl. tafelzout

200 ml. extra virgine olijfolie

3 grote tenen knoflook

1 grote ui (weer zo’n joekel van 225 g.), gesnipperd

1 ruime tl. korianderzaad

1 steranijs

3 kruidnagels

4-5 druppels Tabasco

4-5 druppels Thiase vissaus

2 tl. Worcestershire Sauce

1 ruime el. ketchup

30 ml. sherryazijn

1 bouquet-garni van 7 takjes verse tijm en 1 vers laurierblad

Zet een grote pan water op en vul een grote kom met ijskoud water. Verwijder de kroontjes van de tomaten met een scherp mesje. Als je tomaten niet al te rijp zijn, snij dan ook het velletje kruisgewijs in. Dompel de tomaten onder in het kokende water voor 10 seconden, en doe ze daarna in de kom met koud water. Als het velletje dan nog niet makkelijk loslaat, kun je ze ook 10 sec. langer in het kokende water later. Maar niet meer dan dat, en altijd meteen afkoelen, want de tomaten mogen niet koken. Ontvel alle tomaten en snij ze verticaal door de helft. Schep met een lepeltje de zaadjes en de zaadlijs er uit, doe dit boven een snijplank. Hak de zaadlijsten en zaadjes grof met een goed mes, en giet alles in een zeef boven een kom. Doe het zout bij de zaadjes en laat 20 min. al het sap eruit druppelen.

Het tomatenvruchtvlees zelf hak je ook grof. Bewaar het vruchtvlees en de sap, de zaadjes kun je weggooien.

Zet een grote pan met dikke bodem op een laag vuur en doe daar 100 ml. olie in. Hak de knoflook fijn en doe in de pan samen met de gesipperde ui. Bak 10 minuten tot een kwartier, tot de uien zacht zijn, maar niet gekleurd. Plet de korianderzaad en doe met de steranijs en kruidnagelen in een stukje kaasdoek en knoop stevig dicht. Doe dit bij de ui en knoflook. Voeg het tomatensap en vruchtvlees toe en vervolgens de Tabasco, Worcestershire sauce, vissaus, ketchup en sherryazijn toe en gooi ook de bouquet-garni erin. Kook 2 uur op een laag vuur.

Vervolgens voeg je nog eens 100 ml. olijfolie toe, zet het vuur hoger en zorg dat het mengsel echt gaat bakken. Het is de bedoeling dat je de smaak van geroosterde tomaten aan de saus gaat krijgen. Roer regelmatig en bak de tomaten 15-20 min. Giet de olijfolie die niet door de compote geabsorbeerd is af, vang dit op, want dat ga je later nog gebruiken.

6. Dat was deel 2. Ik laat de rest voor de volgende dag. Het meeste werk heb je nu gehad, dus morgen wordt een makkie. Dan heb je nog tijd over om de tafel gezellig te dekken, kaarsjes aan te steken, een muziekje op te zetten en een drankje in te schenken (voor jezelf, ha! O nee, nuchter blijven tot je aan tafel gaat. hmm).

Tagliatelle con Ragù Bolognese

100 g. goede kwaliteit tagliatelle (De Cecco is een goed merk, verkrijgbaar bij de Sligro of Italiaanse Deli) per persoon

sherryazijn, naar smaak

parmezaanse kaas (de echte)

bouquet-garni van 6 dragonblaadjes, 4 takjes peterselie, de blaadjes van de selderi, gewikkeld in preiblad

extra virgine olijfolie

ongezoute boter

zout en peper

7. In dit laatste gedeelte komt het vooral op proeven aan, dus voeg iedere keer kleine beetjes toe en proef wat voor effect dat op de saus heeft. Dat is ook de beste manier om je smaak te ontwikkelen en daar zullen al je sauzen beter van worden!

Roer de tomatencompote, inclusief het zakje specerijen, door de basissaus, en kook 2 uur op een heel laag vuur. Roer af en toe.

Zet een grote pan gezouten water op, per 100 g. pasta heb je een liter water en 10 g. zout nodig. Red je dit niet, verdeel het dan over 2 pannen. Volgens Heston is dit absoluut cruciaal, en hij is de man met de Michelin-sterren, dus ik volg het braaf op. Doe de pasta in de pan als het water kookt, roer goed door en breng weer aan de kook. Zet de timer minstens 2 minuten korter dan de tijd aangegeven op de verpakking. Proef vervolgens je pasta regelmatig, en zodra die al dente is, giet je het onmiddelijk af en spoel af onder de kraan.

Ondertussen heb je de ragù op smaak gebracht met zout en peper en de sherryazijn, de sherryazijn zorgt voor balans in deze rijke, zware saus. Roer er een handje parmezaanse kaas doorheen, niet te veel, dan wordt het te zout. Haal de pan van het vuur en voeg nu pas het bouquet-garni toe, haal het oude bouquet van tijm eruit. Het heeft namelijk geen zin de verse zachte kruiden lang mee te koken, dat komt de smaak niet ten goede. Roer 100 g. boter door de saus en laat de saus 5 minuten rusten.

Als de pasta klaar is en afgespoeld doe je het terug in de pan met een flinke scheut van de olie die van de tomatencompote afkwam en eventueel nog een klont boter en meer olijfolie en zet nog even op het vuur om goed te verhitten…

8. Hier haak ik af, botertechnisch, voor mijn smaak wordt het dan echt te vettig, de tomatenolie is wel echt heel lekker, en alleen die roer ik door de pasta. Als je nog olie over hebt, is die heerlijk door salade (blijft een week in de koelkast goed).

Om echt mooi op te maken pak je een plat bord (altijd je borden verwarmen, al is het maar onder de hete kraan) en rol je de pasta op een grote vleesvork. Leg de rol midden op het bord en schep daar in de lengte een streep saus over en vervolgens een smallere streep parmezaanse kaas.

9. Zorg wel dat je dit goed onder de knie hebt. Sta je hier een kwartier mee te klooien, dan is je pasta weer koud. Ik kies dus voor een eenvoudigere presentatie en borden vol hartverwarmende Bolognese!

Advertenties

Een Reactie op “Hestons Bolognese

  1. Pingback: Projecten update « The Fat Judge·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s