Zuurkool

Toen ik een jaar geleden het plan had opgevat om zelf zuurkool te maken werd ik door de familie raar aangekeken. Al dat gekook is leuk, maar was dit nou niet een beetje overdreven? En dan die lucht.. Maar toen proefden ze de zelfgemaakte in ganzenvet gesmoorde, zuurkool met daarbij een in katenspek en zwart en wit sesamzaad gerolde fazantborst en aardappeldauphinois.  Dit jaar was de vraag of ik geen zuurkoolvat moest kopen en werd het niet eens tijd om met het inmaken te beginnen?? Zuurkool van de supermarkt, en zelfs die vers uit het vat van de groenteboer, kan niet tippen aan mijn huisgerotte kool.

Zuurkool is dus eigenlijk niet meer dan aangestampte kool met zout. C’est tout. De fermentatie doet de rest. Dat klinkt beter dan het er uitziet, of ruikt. Noem het laf, maar ik ben toch altijd een beetje huiverig als er in een recept staat dat schimmelvorming ‘normaal is’ en er ‘gewoon afgeschept kan worden’. Ik kan niet ontkennen dat ik ook een beetje een vies gezicht trok bij het afscheppen van de laag schimmel die zich op mijn zuurkool gevormd had. Vorig jaar zat de zuurkool nog in een Keulse pot, ik hoop dus dat het waterslot (randje water om de deksel die schimmels moet tegenhouden en gas laat ontsnappen) op m’n nieuwe zuurkoolvat z’n werk zal doen.

Dag 1

Men neme een aantal witte kolen, in mijn 5 liter vat gaan zes kolen.

Snij de witte kolen in kwarten, snij de harten er uit en snij nog maals doormidden zodat ze door de invoertuit van je keukenmachine passen.

Als je geen keukenmachine hebt, succes!

Strooi een laagje kool in een pot (ongeveer een derde van een kool). Strooi daar dan een schepje zout over. Als je precies te werk wilt gaan: 20 g. zout per kilo kool. Daarna moet je stampen. Ik gebruik mijn eenvoudige Franse deegroller, maar er zijn ook speciale zuurkoolstampers te koop en ik denk dat je ook zo’n houten vleeshamer zou kunnen gebruiken.

Als de kool goed gekneusd is voeg je de smaakmakers toe. Ik ga voor de klassieke combi van jeneverbessen, peperkorrels en laurierblaadjes. Vervolgens voeg je weer een nieuw laagje kool en zout toe.

Je moet flink stampen, maar na een paar laagjes zul je steeds meer vocht zien. Toen alle kool in de pot zat stond hij bij mij bijna onder. Maar ook als dat niet zo is, geen nood, de wijn komt nog.

Maar eerst moet je de kool bij elkaar houden. Bij mijn zuurkoolpot kreeg ik daar speciale stenen voor. Vorig jaar gebruikte ik een schoteltje met een pot appelmoes erop.

Tenslotte vul je het aan met witte wijn. Traditioneel natuurlijk een Elzasje, maar na al die verzuring proef je daar heus niets meer van, als het maar een droge is!

Nu moet je de pot afsluiten. Ik heb nu dus een handig waterslot, waardoor gas kan ontsnappen, maar er geen schimmels binnen kunnen komen (hopen we dan maar). Vorig jaar heb ik de pot afgesloten door plasticfolie met een rietje ertussen dat uitkwam in een glas water. De pot mag nu 3 dagen op kamertemperatuur staan.

Die staat daar veilig. Nu alleen nog de chaos opruimen…

Dag 4

De zuurkool gaat al een beetje geuren, dus hoogtijd om die uit de kamer te halen. De komende 6-8 weken mag de zuurkool op een koele plek staan. Garage of schuur is ideaal. Er kan best wat kaam (soort wit vel) of toch echte schimmel gaan vormen. Die schep je er gewoon vanaf. Is echt niet erg.

6 – 8 weken later

De zuurkool is klaar en geen kaam of schimmel te zien. Het zuurkoolvat met waterslot wint het wat dat betreft dus zeker van de Keulse pot. Nu is het natuurlijk de vraag wat te doen met al die zuurkool. Je hoeft geen haast te maken, het inmaken is tenslotte bedoelt om de boel lang te kunnen bewaren. Zolang je zuurkool maar onder het vocht blijft staan, blijft hij wekenlang goed. De smaak kan wel steeds sterker worden. Vind je de zuurkool echt te zuur, dan spoel je het flink af voor het de pan in gaat. De lekkerste manier om zelfgemaakte zuurkool klaar te maken vind ik het stoven in ganzenvet. Ganzenvet is verkrijgbaar bij de poelier, delicatessenzaak of Britse winkel (zeker tegen de kerst, want ganzenvet wordt (dankzij Nigella) veel gebruikt voor roast potatoes). Daarnaast kan natuurlijk de klassieke berg verschillende soorten varkensvlees geserveerd worden, zoals dat in de Elzas gebeurt of een mooi stukje wild.

Binnenkort verschijnen op dit blog de recepten voor in ganzenvet gesmoorde zuurkool met fazant en zuurkool met een warme salade van paling en Puylinzen. Hier alvast de basis:

2-3 el ganzenvet (of roomboter)

2 uien

1 kilo zuurkool, kort afgespoeld

Smelt het ganzenvet in een stoofpan. Bak hierin op een zacht vuurtje de uien tot ze zacht en glazig zijn. Voeg dan de zuurkool toe. Zet op het allerzachtste vuurtje dat je voor elkaar kan krijgen, liefst ook op een stoofplaatje. Roer af en toe en laat de zuurkool en zo’n 2 tot 3 uur helemaal zacht  en door en door gaar worden. Mocht het iets te hard gaan met je zuurkool (als het gaat kleuren), kun je een een scheut witte wijn toevoegen, maar je zuurkool wordt zachter van smaak als je dat niet doet.

Advertenties

5 Reacties op “Zuurkool

  1. Pingback: Projecten update « The Fat Judge·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s