Eendenham kun je kopen, in nette plakjes gesneden, die je zo kunt eten zonder enig risico te lopen op botulisme of e-coli. Maar dat is niet spannend. Nee, dan je eigen ham maken, dat is veel omslachtiger en gevaarlijker en wordt dus het eerste experiment op de gloednieuwe projectenpagina van The Fat Judge.

Het recept had ik een tijdje terug al gezien bij Raymond Blanc’s Kitchen Secrets, op de BBC. Raymond Blanc is de chef met een zwaar Frans accent die met minder schreeuwen, maar niet minder dwingend dan Gordon Ramsay, zijn keuken leidt. Je vindt het recept hier.

DAG 1

Men neme 2 eendenborstfilets. Die eend van meneer Blanc moet wel de Dolly Parton onder de eenden geweest zijn, want hij geeft een indicatie van 300 g. per borst. De filetjes die ik bij de Sligro haalde wegen dat samen..

Als eerste moet de vel van de borst gesneden worden, terwijl je een laagje van 3 mm. vet overhoudt. Dat is niet gemakkelijk. Ik weet niet of het aan m’n knife skills ligt (ik ben wel vrij handig met het fileren van visjes) of aan de magere borstjes, maar ik krijg het er niet netjes in één keer vanaf. Het eindresultaat is wat, tja, oneffen. Het vet moet smaak geven en het vlees beschermen, maar aangezien het überhaubt maar aan één kant zit, lijkt het me niet essentieel dat het een ongeschonden laag is. Dat hopen we in ieder geval dan maar. De huid wordt niet weggegooid maar opgerold in plasticfolie en ingevroren, zodat het later nog gebruikt kan worden, maar daar kom ik over een week of twee op terug.

De volgende stap is het zouten van het vlees. Weeg grof zeezout af op 20% van het gewicht van de eendenborsten. En doe 1 tl. jeneverbessen en 2 tl. peperkorrels in een vijzel, kneus een beetje en haal de blaadjes van vier takjes tijm.

De tijm zorgt niet alleen voor smaak, maar heeft ook een anti-bacteriële werking, dat is mooi meegenomen. Meng de jeneverbessen, peper en tijm met het zout. Haal de filets door het zout.

Leg de filets op elkaar in een bakje (ik gebruik een cakeblik). Zorg voor een laagje zout onder, tussen en boven de filets. Pak goed in in plasticfolie en laat 24 uur in de koelkast liggen. Draai ze na 12 uur een keertje om (dit is geen klusje om om 17.00 uur mee te beginnen!!).

DAG 2

De filets mogen nu uitgepakt worden. Als het goed is is er flink wat vocht uit de filets gekomen en voelt het vlees een stuk steviger en compacter aan. Pak nu twee stukken schoon kaasdoek en wat slagerstouw. Spoel het zout van de eend af onder de kraan en dep daarna goed droog met keukenpapier. Er bleef bij mij wel wat tijm aan het vlees pakken, maar hoe meer anti-bacteriële werking, hoe beter leek me, dus ik liet het maar zo. Rol de filets in een dubbele laag kaasdoek en knoop aan twee kanten vast met het touw, zorg voor een lusje aan één kant.

Hang de hammetjes-to-be 12-14 dagen in de koelkast, die maximaal 4° C koud is. Het is belangrijk dat de lucht vrij om de hammetjes kan circuleren, bij mij hangen ze in de deur. En nu is het afwachten….

DAG 14

Klote, schimmel. Toen ik de eendjes uit de kaasdoek wikkelde bleken de puntjes wit uitgeslagen door de schimmel. Het lijkt wel een beetje het thema van de projecten te worden, de fungi. Voor ik ze in de vuilnisbak gooide er toch maar even een googlestudie erop los gegooid. Het bleek mee te vallen. Meneer Wateetons, geniaal amateur/experimenteel worstenmaker, haalde heerlijke ham onder het pluizige laagje vandaan.  Ibericohammetjes krijgen zelfs express een wit laagje. Volgens deze slagersinfo kun je de schimmel er met zout water afborstelen, zolang het maar niet naar binnen toe geslagen is.

Knap hè, hoe precies alles op de foto scherp is behalve de ham?? Maar goed, de schimmel zat wel op, maar niet in het vlees, dat onderste is het vet. Met een borsteltje en zout water aan de slag dus. Dat ging heel makkelijk. Wat er overblijft is een diep rood, bijna paars/bruin eendenhammetje. Hmmm, misschien durf ik het toch te eten.

Dun gesneden, het vet er een beetje af, ziet het er best mooi uit, vind ik. Ik serveer de ham dungesneden met ketchup au cassis, een ketchupje gemaakt van zwarte bessen dus. Hadden we nog staan. Maar anders had ik waarschijnlijk een bramenchutney gemaakt, dat soort vruchten doen het goed met eend.

En dan proeven.. Het smaakt naar echte gedroogde ham, en het ketchupje smaakt er goed bij. Maar eigenlijk is ’t zonde. Want de smaak van het hammetje is heerlijk, tikkie zout, zoals dat hoort met ham, maar ook onmiskenbaar eend, een stevige, volle smaak, absoluut heerlijk. Een succes! Mits we hier morgen geen last van krijgen natuurlijk..