Een tijdje terug al stuurde een vriendin mij dit filmpje van een leuke chef in Le Garage die Oeuf en Meurette klaarmaakte. Toen wij onlangs in Le Garage gingen eten wilde ik deze gepocheerde eieren in rode wijnsaus wel proeven. Het was een feestje op m’n tong; het romige ei met die volle saus was overdaad waar je nou juist nooit genoeg van krijgt. Maar toen ik het filmpje nog eens bekeek begreep ik wel waarom ik een tikje vol zat en daarna toch een klein beetje moeite met de tartare de boeuf (met oester!) had: ‘Monteren met een klontje boter haalt niks uit, een half pakje, dat lijkt er meer op’.

Twee dagen later zat ik bij Pastis in Den Haag. Net als in Le Garage zijn alle klassiekers uit de Franse keuken vertegenwoordigd. Het werden de slakken in kruidenboter en een salade. Maar niet zomaar een salade. Het zou een uitdaging zijn om meer calorieën tussen de slablaadjes te krijgen dan in deze Salade Périgourdine. Al het goede van de Périgord zat er in; confit de canard, spekjes, gésiers (eendenmaagjes) en natuurlijk foie gras.

Zoveel vet boter en dan toch niet dik worden? Dat noemen ze de Franse Paradox. Mireille Guiliano schreef er zelfs een boekje over: ‘French Women Don’t Get Fat‘, een dieetboek gericht op Amerikanen waar je geen bal aan hebt. Ik heb het dieet jaren geleden zelf nog eens geprobeerd, toen ik nog jong en gevoelig voor iedere dieettrend was. Als ik het goed herinner waren de belangrijkste principes dat je de tijd voor je maaltijd moest nemen, de tafel netjes moest dekken, kleine porties eten en met een goed glas wijn erbij. Maar het begon met een ‘geheime truc’; detoxen door drie dagen niets dan prei te eten. Eén ontbijt met preisoep en je wilt gewoon liever een dikke Amerikaan zijn. Snap sindsdien wel waar die magere Franse vrouwen hun zure gezicht van krijgen. Niet aan beginnen dus. Waar je wel aan kunt beginnen is het volgende recept. Dit zijn niet de slakken van Pastis, maar wel slakken met Pastis… en een klontje boter.

Voor 6 personen

3 tomaten, ontveld en in blokjes

3 uien, gesnipperd

6 tenen knoflook, fijngesneden

1 bosje dragon

1 prei

100 g boter

36 grote Bourgondische slakken uit blik

een glas witte wijn

1 eetlepel pastis

zout en peper

Snij het wit en een derde van het groen van de prei fijn en was het. Smoor de uien, knoflook en prei op een zacht vuurtje in de helft van de boter. Voeg, als de groenten zacht zijn, de slakken, wijn en de pastis toe aan de pan en stoof 10 minuten, nog steeds op een zacht vuur. Voeg dan de tomaatblokjes toe, samen met de rest van de boter en de blaadjes dragon. Breng, als het kookt, op smaak met zout en peper.

Uit ‘365 goede redenen om aan tafel te gaan…’ van Stéphane Reynaud