Het waren natuurlijk niet alleen de koppen die ik uit de zwijnenjachtbuit kreeg. Nee, een vriezertje vol was ‘t. Achterbout, schouder, spareribs, twee nekken en die koppen dus. Alles bij elkaar bijna een heel (tweekoppig) big. Het vlees was zoals je dat van zo’n jong beestje mag verwachten, mals, smaakvol maar nog niet te sterk en met een mooi randje vet. Zo, vers uit het Zwarte Woud, hop de achterbak in.

Nadat was vastgesteld dat het vlees geen enge ziektes bevatte (wordt allemaal keurig getest) kon het zwijnfestijn beginnen. De wangetjes waren het eerst aan de beurt, met daarna een Spaanse stoofpot van nekvlees met sinaasappel, komijn en chocolade. Niet een alledaags receptje, maar de meeste hobbykoks zullen niet schrikken van een beetje chocola in een stoofpot. Dat is ook nergens voor nodig, chocola geeft het gerecht warmte en een volle smaak tegenover de frisheid van de sinaasappel, zonder te overheersen. Gewoon eens proberen dus.

In principe zou je dit gerecht ook met gewoon varkensvlees kunnen maken, maar ik betwijfel of die smaak zich staande houdt tegenover de chocola.

Voor een flinke stoofpot, 6 of meer personen

4 el olijfolie

2 grote uien, gesnipperd

8 knoflooktenen, geperst

4 tl komijnzaad, fijngemalen in de vijzel

2 tl gerookte paprikapoeder (pimentón)

900 g wild zwijn stoofvlees (bijv. de nek of schouder), in flinke dobbelstenen

100 g rozijnen

een stuk of 8 repen sinaasappel schil, met de dunschiller van de sinaasappel gehaald

150 ml sinaasappelsap

250 ml rode wijn

35 g pure chocola

200 g tomaatblokjes

platte peterselie

zout en peper

Doe 2 el olie in de pan en fruit hierin op een zacht vuurtje de uien en knoflook, zo’n 20 minuten lang, tot ze zacht en zoet zijn. Voeg het komijnzaad en de paprikapoeder toe en bak nog twee minuutjes mee. Schep alles uit de pan en bewaar.

Doe de rest van de olie in de pan, zet het vuur wat hoger en bak het vlees bruin. Dit kun je het beste in twee delen doen, anders stooft het vlees meer dan het bakt. Doe dan alles weer terug in de pan, inclusief het uimengsel. Voeg de rozijnen, sinaasappelschil, sinaasappelsap en wijn toe. Stoof 10 minuten. Voeg dan de chocolade en tomaten toe en een flinke snuf zout en laat het 3 uur zachtjes stoven. Vergeet niet zo nu en dan te roeren, anders bakt het aan. Proef vlak voor het serveren of er nog zout en peper bij moet en strooi er de peterselie over.

Serveer met aardappelpuree en als je ‘m een dag laat staan wordt de stoofpot nog lekkerder.

Bron: Rick Stein