Ik las voor het eerst over dukkah hier, in de New York Times. Ik had er nog nooit van gehoord, laat staan geproefd. Helaas hadden alle Marokkaanse/Turkse/Islamitische slagerijen/bakkers/supermarkten in Leiden ook nog nooit van het Egyptische mengsel van specerijen en nootjes gehoord, zo bleek een licht gestresste middag een paar weken terug. Inmiddels had ik, zonder te proeven dus, al een heel recept om de dukkah gebouwd en een lichte obsessie ontwikkeld. Een kleine internet studie verder bleek gelukkig dat er vele, vrij willekeurige, recepten voor dukkah te bestaan. De versie die hier staat, bestaande uit ingrediënten die ik bijna allemaal toevallig al in huis had, is natuurlijk de lekkerste. Zo werkt dat met toeval. Recept gered.

In het NY Times recept wordt de combi met perzikken en blauwe bessen al gemaakt, maar omdat ik zin had om lekker ingewikkeld te doen, heb ik ’t recept wat uitgebreid. Wilde al een tijdje rozenwatermeringue maken, en om het midden-oosterse thema nog verder door te voeren maakte ik er ook een turkse yoghurtsorbet bij. De perzikken werden nectarines dankzij de uitmuntende bevoorrading van AH (ja, het zat lekker mee die dag). Maar het eindresultaat was, al zeg ik het zelf, nogal fantastisch. De moeite waard om nog vaak te maken!

Voor 4 personen

2 nectarines

1 el. amandelen

1 el. pistachenoten

1 tl. komijnzaad, heel

1 tl. venkelzaad, heel

1 tl. korianderzaad, heel

1 tl. wit sesamzaad

1 tl. zwart sesamzaad

peper & zout

400 ml. turkse of griekse yoghurt

100 ml. melk

65 g. suiker

1 blaadje gelatine

1 eiwit

1 tl. rozenwater

50 g. suiker

handje blauwe bessen

kleine muntblaadjes

Hak de amandelen en pistachenootjes fijn en bak ze kort in een droge pan tot ze licht kleuren en lekker gaan ruiken. Doe de nootjes in een vijzel. Zet dan de pan weer op het vuur en doe de komijn, sesamzaad, korianderzaad en venkelzaad in de pan. Ook die bak je tot ze hun geur beginnen af te geven. Doe de specerijen bij de nootjes en voeg een heel klein beetje zout en peper toe. Wrijf dan in de vijzel fijn. Dat is de dukkah, althans mijn versie daarvan! Doe in een potje dat je af kunt sluiten.

Leg voor de yoghurtsorbet een gelatineblaadje in een kommetje koud water. Doe de melk en suiker in een pannetje en zet op een laag vuurtje. Knijp het gelatineblaadje uit als het na een paar minuutjes zacht is geworden en roer door de hete (maar niet kokende) melk. Gelatine in sorbet zorgt voor een betere structuur van je ijs, dus het is altijd handig om een blaadje aan je sorbetmengsel toe te voegen! Roer vervolgens de melk door de yoghurt en doe het geheel in de ijsmachine. Laat draaien tot je sorbet hebt en doe het ijs daarna in een bakje in de vriezer.

Zet je oven op 100 °C en klop een eiwit tot het zachte pieken heeft. Voeg dan lepeltje voor lepeltje suiker toe terwijl je blijft kloppen, tot het echt goed stijf is. Voeg een tl. rozenwater toe. Leg een stuk bakpapier op een bakplaat en vorm twee bergjes meringue. Bak twee uur in de oven. Zet dan de oven uit en laat de meringue in de oven afkoelen. Als ze eenmaal afgekoeld zijn kun je ze in stukken breken. (Lees hier meer over meringue).

Haal een kwartier tot 20 minuten voor het serveren de sorbet uit de vriezer. Huisgemaakt ijs bevat minder lucht dan fabrieksijs, dat opgeklopt wordt. Daardoor is het zwaarder en harder als het uit de vriezer komt. Daar moet je dus wel even rekening mee houden voor het serveren, maar het betekent ook dat het ijs voller van smaak is.

Snij de nectarine doormidden en draai een helft los van de pit. Trek/snij de pit uit de andere helft. Dit gaat eigenlijk alleen maar helemaal goed als nectarine perfect rijp is, te hard en je krijgt ‘m niet los, te zacht en je knijpt ‘m fijn. Zet een grillpan op het vuur en leg de nectarines met het snijvlak naar beneden in de pan. Check na een paar minuutjes voorzichtig of er streepjes gevormd zijn. Verschuif de nectarines niet, want dan krijg je geen strakke streepjes!

Leg een nectarine helft op een bord en ernaast een hoopje dukkah. Garneer met de meringuestukjes, blauwe bessen en muntblaadjes. Leg een bolletje sorbet op de dukkah (die zorgt ervoor dat de sorbet niet gaat glijen over het bord). Strooi een streep van de dukkah van de ene rand van het bord naar de andere, over de nectarine en sorbet. Zet voorzichtig op tafel.

PS Als je dukkah over hebt kun je als het ook nog gebruiken in bijvoorbeeld je couscous of brood eerst in olijfolie dopen en dan in het mengsel.