Perfecte steak

imageMensen vragen mij best vaak of ik het niet vervelend vind om voor mezelf te koken. Nou kook ik best lekker, dus over het algemeen vind ik het geen straf. Natuurlijk is het meestal leuker om samen met anderen van eten te genieten en bepaalde gerechten lenen zich nu eenmaal beter voor bereiding op grotere schaal. Gelukkig zij er ook gerechten die juist geschikt zijn om solo van te genieten. Een perfect gebakken steak is dat voor mij bij uitstek. In de eerste plaats natuurlijk omdat het verschrikkelijk lekker is, soms moet je jezelf verwennen. Een steak is ook heel goed in een 1-persoons portie te kopen. Goed vlees is bovendien niet goedkoop, het is dus ook niet altijd haalbaar dit voor grote groepen voor te zetten. Ten slotte is het niet zo makkelijk om je vlees perfect te bakken, dit vereist concentratie en de extra druk van een tafel met gasten is dan niet bevorderlijk. Onlangs las ik dit artikel in de New York Times, over hoe je de perfecte steak bakt op het fornuis (in plaats van de BBQ of afgaren in de oven). Daar stond in dat je voor een goede korst het beste eerst zout in de pan kunt strooien, in plaats van olie te gebruiken. Hoe droger, hoe beter, is het devies bij de korstvorming. Dat bevalt goed. Hier nog wat tips en een recept voor gegrilde broccoli naar Ottolenghi voor erbij.

Wat je nodig hebt voor de steakbereiding:

– Een pan zonder anti-aanbaklaag. Vlees moet namelijk wel aanbakken. Dat heet het Maillard-effect en geeft de steak smaak. Ook moet de pan loeiheet kunnen worden. Plaatstaal is een goede keuze. Eenmaal ingebrand was je deze nooit meer af met zeep, wrijf je hem in met olie en heb je de rest van je leven een goede pan die smaak geeft!

– Een goede band met je slager. Het wederzijdse respect tussen mijn slager en mij is ontstaan op het moment dat ik hem om darmen vroeg voor het worstmaken. Daar maak je vrienden mee in het slagerswezen! Advies van je slager is goud waard.

– Een vleesthermometer. Op gevoel rare of medium krijgen is lastig. Alleen als je veel ervaring hebt kun je door met een vinger op het vlees te duwen voelen of je de goede garing hebt. Met een digitale vleesthermometer krijg je precisie in plaats van gokwerk.

– Een douchemuts. De pan moet heet worden. Fucking heet. Daar komt de nodige rook bij kijken en dan wil je niet dat de rookmelder afgaat. Een (hotel-) douchemuts is ideaal om je rookmelder (tijdelijk!) mee af te dekken.

– Een stopwatch. Die heb je nodig om het vlees op tijd te draaien.

Vraag je slager om een mooi stuk vlees om te bakken. Vergeet de magere biefstuk, vet geeft smaak. Een rib-eye of entrecote zijn bekend, maar wellicht heeft je slager nog een ander idee.Het stuk moet minstens 2 cm dik zijn, 2,5 cm is nog beter. Haal het vlees anderhalf uur voor je gaat bakken uit de koelkast. Het moet op kamertemperatuur zijn voor het de pan ingaat.

Zet je pan vast op een hoog vuur en verwarm zeker een minuut of 10 voor. Als je denkt dat de pan nu echt te heet is, verhit dan nog een stuk verder (hij had bij mij ook nog heter gemogen). Een rokende pan is een absolute must. Strooi een flinke theelepel zout in de pan. Dep ondertussen het vlees goed droog met keukenrol en steek er vanaf de zijkant, de thermometer in. Zorg dat het uiteinde van de pin goed in het midden zit. Leg, als je echt geen geduld meer hebt, het vlees in de pan. Bak 1 minuut. Draai dan om met de tang en beweeg rond de pan om ook aan die kant voldoende zout te pakken. Bak weer een minuut. Draai daarna telkens om de 30 seconden om. Gebruik hiervoor de stopwatch. Door regelmatig te keren zakken de sappen telkens terug naar het midden en krijg je een gelijkmatige garing. Strooi peper op het vlees, dit doe je niet eerder, omdat peper snel verbrand met deze hitte. Na ongeveer 4 minuten zal de steak de temperatuur van 50°C bereikt hebben. Dat is warm genoeg voor rare (de temperatuur stijgt nog iets bij het rusten), voor medium-rare ga je voor 55°C. Haal het vlees uit de pan en leg op een houten plank, bedekt met een theedoek of losjes afgedekt (als een soort tent) met aluminiumfolie. Laat 5-10 minuten rusten, voor je hem op een voorverwarmd bord serveert.

image

Een eenvoudig en smakelijk bijgerecht is deze gegrilde broccoli naar idee van Yotam Ottolenghi. De olijven zijn een eigen toevoeging, want die had ik toevallig nog staan.

1 broccoli, roosjes losgesneden

1 rood pepertje, in ringetjes

1 teentje knoflook in flinterdunne plakjes

4 ansjovisjes

1 eetl. amandelen, grof gehakt

2 eetl. kleine zwarte olijven zonder pit

olijfolie

Kook de broccoli 2 minuten voor en gooi daarna meteen in een kom ijskoud water, zodat ze niet te ver doorkoken.  Laat goed uitlekken. Verwarm een bodempje olijfolie in een steelpannetje en bak hierin zachtjes de knoflook. Voeg, zodra de knoflook kleurt, het pepertje en de ansjovis toe. Bak even door tot de knoflook goudbruin is en de ansjovis uit elkaar valt. Bak de amandelen even in een droge pan.

Verhit dan een grillpan en leg besprenkel de broccoli met nog wat olijfolie. Leg de broccoli in een enkele laag in de grillpan (zonodig in delen) en grill totdat ze mooie streepjes krijgen, draai om en wacht weer op de streepjes. Houdt de broccoli warm terwijl je de rest grilt. Meng met de ansjovisolie, de amandelen en olijven en dien op.

Geniet!

image

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s