Kalkoentechniek


kalkoen

Vandaag is het Thanksgivukkah in Amerika, het samenvallen van Thanksgiving, Hanukkah en een briljant idee uit de zeer ondergewaardeerde serie The OC. Terwijl de Amerikanen nog een knoopje van de broek loshalen wordt het hier zo langzamerhand tijd om het kerstdiner te plannen. De Nederlandse traditie op dit gebied is ietwat mager. Flappie wellicht? Of een stukje wild? Niet slecht, maar niet echt speciaal genoeg voor kerst. Liever haak ik aan bij de Anglo-Saxen en gaan we met kerst voor de kalkoen met al de trimmings. Nou is de kalkoen best wel een klotevogel; groot, snel droog, taai en behoorlijk smakeloos. Een keuze voor (geleende) traditie boven smaak dus. Maar met één of meerdere van de volgende tips krijg je toch iets goeds op tafel.

Pekelen

Over het nut van pekelen (de kalkoen een nacht, tot zelfs een dag of drie in water met tussen de 5 en 10% zout leggen) zijn de meningen, het zal ook eens niet zo zijn, verdeeld. Daar waar serieus geëxperimenteerd werd, bleek telkens dat het vlees dat gepekeld is minder vocht verliest tijdens het braden. Dat komt niet eens zo zeer door het water, maar door het zout. Het water dringt weliswaar in het vlees door, maar het zout zorgt ervoor dat de proteïnen, die tijdens het verhitten samentrekken, deels afgebroken worden. Daardoor trekt het vlees minder samen en gaat er minder vocht verloren. Er zijn mensen die de kalkoen vervolgens wateriger vinden smaken door het pekelen. Persoonlijk vind ik dat meevallen. Bovendien kun je het pekelvocht ook gebruiken om juist weer wat smaak toe te voegen. Denk daarbij aan uien (in kwarten, met schil), verse kruiden, laurierblaadjes, kruidnagels, steranijs, sinaasappelsap, mandarijntjes of donker bier.

Neem voor het pekelen een enorme pan (model gaarkeuken) of een brandschone emmer, vul deze met 10 liter koud water en 800 g. zout, roer goed door. Voeg dan je smaakmakers naar keuze toe. Check of de kalkoen geen plastic zakje met ingewanden in de holte heeft en laat in het water zakken. Zet nu minstens een nacht weg op een koele plek. Neem, als je de kalkoen buiten zet, wel maatregelen tegen de buurtkatten. Haal een paar uur voor het bereiden uit het water en spoel heel goed af. Droog af met wat keukenrol, laat de kalkoen verder drogen en op kamertemperatuur komen op het aanrecht.

Poten

Traditioneel hoort de kalkoen met veel ‘oehs’ en ‘aahs’ in z’n geheel op tafel gezet te worden. Helaas bestaat een kalkoen uit verschillende delen, die de nare eigenschap hebben niet even snel gaar te worden. Een hele kalkoen goed garen? Vergeet het maar, dat is niet te doen. Eer de poten gaar is zijn is de borst droog. Gelukkig heeft Gordon Ramsay een goede oplossing: haal de poten eraf en vul deze met de stuffing (zie volgende paragraaf). De poten verwijder je door rondom het gewricht in te snijden en de poot in de onnatuurlijke richting te duwen tot je een voldoening gevende ‘knak’ hoort, trek los. Snij de poot dan in de lengte in tot het bot en haal met kleine haaltjes van je mes het bot los van het vlees, zodat je één lap vlees met vel overhoudt.

Verwijder vervolgens de ‘wishbone’, dat maakt het aansnijden van de kalkoen straks makkelijker. Beetje lastig uit te leggen op schrift, maar hier zie je hoe dat moet. Verwijder tenslotte de eindjes van de vleugels.

Stuffing

Nog een traditie die we het raam uit kunnen gooien is die van de ‘stuffing’. Het vullen van de kalkoen met een vleesmengsel doet wederom de garing weinig goed. Je kunt je kalkoen beter vullen met halve citroenen, sinaasappelpartjes, teentjes knoflook en verse kruiden. De stuffing kun je los van de kalkoen klaarmaken, in bijvoorbeeld een cakeblik. Máár we hebben nog de ontbeende poten! Maak een vulling door een uitje te fruiten en te mengen met de inhoud van worstjes van goede kwaliteit en gesneden kastanjes (uit vacuümverpakking). Leg de vulling in de lengte van het vlees en rol het op. Pak in in aluminiumfolie en leg in de koelkast, zodat het later z’n vorm behoudt.

IMG_2234

Eindresultaat van de gevulde poten.

Boter

Grof genomen bestaan er drie manieren om vrijwel ieder eten lekker te maken: 1. gratineren met kaas, 2. frituren en 3. do as the French do: add butter. Kaas lijkt me in dit geval niet de juiste methode. Frituren is mogelijk, maar vereist wel enige inventiviteit (zie dit filmpjeen eventueel bijstand van de hulpdiensten. Optie drie kan in dit geval niet missen. Eén van de beste manier om flink wat smaak aan je kalkoen te geven is door een kruidenboter toe te voegen. Maak een boter door minstens een half pakje te mengen met zout, peper, knoflook, citrusschil en de nodige verse kruiden. Tijm, rozemarijn en vooral salie zijn goede opties. Neem dan de kalkoen, borst boven, en ga met je hand voorzichtig tussen vlees en vel. Trek het vel los van de huid en smeer vervolgens alle (!) boter onder en op het vel, niet zuinig doen. Jamie Oliver laat hier zien hoe het moet.

IMG_2220

Boter.

Turkey Baster

De turkey baster, niet alleen handig voor kunstmatige inseminatie, maar ook een essentieel instrument in de kalkoenbereiding. Al die lekkere smeltende boter en vet die tijdens het braden uit de kalkoen druipen mogen niet verloren gaan! Met deze enorme pipet zuig je ze op uit de braadslee om iedere 45 minuten het vlees met te bedruipen. Om de oven niet te veel te laten afkoelen is het slim om de kalkoen eruit te halen voor het bedruipen. De meeste turkey basters hebben ook dikke naald op het eind zitten, daarmee kun je het vlees injecteren met het braadvocht. Heston Blumenthal gaat nog een stapje verder en braadt de vleugeleindjes van de kalkoen (waar je verder toch weinig aan hebt, want die worden te gaar bij het braden) aan in een flinke hoeveelheid boter. Met die warme boter injecteert hij de kalkoen tijdens het braden. Turkey basters zijn bij de meeste kookwinkels verkrijgbaar en niet erg duur.

Temperatuur

We hebben door middel van het pekelen er al voor gezorgd dat minder vocht zal ontsnappen door samentrekkende proteïnen. Door de temperatuur van de oven laag te houden doe je min of meer hetzelfde. Tegelijkertijd heb je wel flink wat hitte nodig voor een knapperig velletje. Daarnaast moeten de poten gaar worden. Als je er dan ook nog een roasted potatoes bij wilt serveren ben je echt in een logistieke nachtmerrie beland. Hier volgt een poging orde in die chaos te scheppen:

Begin met de aardappelen en de poten (nog in de folie en in een braadslee), die mogen een uur op 180º C. Haal ze uit de oven en zet de oven op 210º C. Zet de kalkoen in een braadslee op wat grof gesneden groente in de oven om het vel te bruinen, draai na 30 minuten de temperatuur terug naar 130º C. Controleer het vlees met een vleesthermometer, het vlees moet uiteindelijk in het midden 70º C zijn, dat duurt zo’n 2 à 2 1/2 uur, afhankelijk van de grootte van de vogel. Zet gerust de oven wat zachter als het te snel gaat en vergeet niet te bedruipen en te injecteren. Als je de 70º C. bereikt hebt haal je de kalkoen uit de oven en bedek hem met aluminiumfolie en een theedoek om te rusten. Ook daar wordt het vlees malser van en geeft je de kans om de rest van het eten te verwarmen. Zet de oven weer hoog, tot 180º C. Verwijder de folie van de poten en zet nog een half uur met de aardappels in de oven. Ondertussen heb je tijd voor het opwarmen van de jus (gebruik de sappen van zowel de poten als de romp), cranberrysaus  en de andere bijgerechten en een vers laagje make-up.

Snij de gevulde poten in plakken en verdeel het vlees. Serveer met roasted potatoes, jus, cranberrysaus en spruitjes.

IMG_2233

Merry Christmas.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s