‘Doe die koppen er ook maar bij’. En ja, daar sta je dan met je grote mond, met twee gevilde zwijnenkoppen, vers van de jacht. Drie grote ogen staarden me aan (één was blijkbaar onderweg verloren). Goed, niet zeuren, maar snijden. De wangetjes wilde ik hebben. Mooi zacht vlees, zeker zonde om weg te gooien.

Voorzichtig, en toch een tikkie huiverig, heb ik ze van de kaak losgesneden, met een klein scherp mesje is dat niet eens zo moeilijk. Veel vlees houd je er niet aan over, maar dit waren ook nog maar biggetjes. Van een goed doorvoed varken haal je waarschijnlijk meer. Vraag maar eens aan de slager. Dan hoef je ook niet zelf met zo’n kop aan de slag te gaan, scheelt toch. Duur is het niet, want er is (nog?) weinig vraag naar. Houd er wel rekening mee dat de meeste slagers maar een paar varkens per week te verwerken krijgen, op tijd bestellen dus. Het is de moeite waard hoor, dit kleine stukje vergeten vlees, alleen niet verder vertellen, want er is niet genoeg voor iedereen!

Wild zwijn wangetjes

4 wild zwijn wangen (mag ook varken zijn)

paar el bloem

halve winterpeen, in plakjes

1 flink ui, in grove ringen

1 teen knoflook, heel, maar geplet met de zijkant van je mes

1 steranijs

2 kruidnagels

1 laurierblaadje

1 tl zwarte peperkorrels

takje tijm

takje rozemarijn

250 ml rode wijn

500 ml runderbouillon

olijfolie

paar klontjes boter

Verwijder vliesje en vet van de wangetjes met een scherp mesje. Wentel ze in de bloem en bak ze snel bruin in een hete stoofpan met wat olie. Haal de wangetjes er weer uit en zet het vuur een stuk lager. Bak, als de pan wat afgekoeld is, de uien en wortelen met de steranijs tot de uien zacht, zoet en glazig zijn. Voeg dan de knoflook en overige kruiden en specerijen toe en giet dan de wijn in de pan. Zet het vuur weer wat hoger en laat de wijn een beetje inkoken. Giet nu de bouillon erbij en zet het geheel op het laagste pitje. Laat 2 uur heel zachtjes stoven. Haal dan de wangetjes uit de pan en houd apart. Zeef het vocht en doe dat terug in de pan. Kook in en monteer daarna met een paar klontjes koude boter.