Sherry en umami

In tomaten kun je de zogenaamde vijfde smaak terugvinden: umami. Umami werd in 1908 ontdekt door de Japanse professor Kikunae Ikeda en betekent, vrij vertaald uit het Japans ‘ heerlijk’. Je kunt umami nog het best omschrijven als ‘hartig’, een smaak die losstaat van zoet, zout, zuur en bitter en te vinden is in o.a. worcestershire sauce, parmezaanse kaas, marmite, sojasaus, bouillon en ketchup. In tomaten is umami vooral aanwezig in het deel rondom de zaadjes. Sherry en umami gaan heel goed samen, zoals Heston Blumenthal hier uitlegt. Vandaar dat een scheutje sherry zo goed werkt in een Bloody Mary (een echte umami-bom) en vandaar dit tomaten-sherrysoepje.

olijfolie

2 uien, genipperd

2 tenen knoflook (geperst)

2 selderij stengels, in fijne boogjes

200 g. wortels, in dunne plakjes

laurierblad

takje tijm

1/2 tl. suiker

800 g. gepelde tomaten

500 ml. groentenbouillon

100 ml. room

scheutje dry sherry

zout en peper

Fruit de ui een minuut of 5 tot deze zacht maar niet gekleurd is. Voeg dan de wortel, selderij, tijm, laurierblad en knoflook toe. Bak een minuut of 7 en voeg dan de tomaat toe. Breng op smaak met zout en peper en kook nog een aantal minuten. Dan gaat de groentenbouillon erbij, breng weer aan de kook, draai het vuur laag, doe de deksel op de pan en laat 40 minuten koken. Haal de tijm en laurierblad eruit en pureer de soep met een staafmixer. Je kunt daarna de soep nog zeven, ik doe dit alleen als ik de soep als voorgerecht bij een diner serveer. Als snelle hoofdmaaltijd mag het er van mij best wat rustieker uitzien.

Maak de soep af, door eerst te proeven, een klein scheutje sherry erbij te doen, weer te proeven en dan beslissen of de soep nog iets meer kan gebruiken. Voeg eventueel zout en peper toe en ten slotte de room.

Ik dacht overigens altijd dat alcohol redelijk snel vervliegt als je het kookt. Het apart inkoken van wijn voor je die bij een saus voegt, heeft vaak de functie om van de harde smaak van alcohol af te komen. Ook flamberen vervult (naast het spectakel) die functie. Dat je de alcohol niet meer proeft wil echter niet zeggen dat het er niet meer in zit! Na flamberen bevat het vocht nog 75% van de alcohol, na 15 minuten koken blijft nog 40% alcohol over, na 30 minuten 35% en zelfs na 2,5 uur koken is nog 5% van de alcohol over, zo blijkt uit research door de US Department of Agriculture.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s