Aan mooie restaurants, waar getalenteerde chefs spannende gerechten maken, geen gebrek in Parijs. Een goede vriendin raadde mij de hippe wijk Belleville aan, waar graffiti-kunst op de muren prijkt en het eten vooral exotisch etnisch is. Ik weet zeker dat ik het hele weekend dat ik in Parijs was de meest fantastisch nieuwe smaakervaringen had kunnen opdoen. Maar zodra ik de Eiffeltoren in het zicht krijg wil ik alleen nog maar potage à l’oignon, escargots, huitres, canard aux pruneaux, crêpe suzettes en macarons.

Maar bovenal wilde ik naar Brasserie La Coupole. Parijs wordt niet Parijseriger dan La Coupole, een couvertje of 300 zitten op lange banken aan tafel met wit laken dat regelmatig door de bediening in pak wordt afgeborsteld. La Coupole bestaat al sinds 1927, en ik geloof niet dat het menu veel veranderd is in die tijd. Na een schaal vol oesters was het tijd voor de pièce, tartare de boeuf! Het gerecht wordt grotendeels bij je tafel klaargemaakt, en onze kelner zag hoe nieuwsgierig ik zijn handelingen aan het volgen was. Ik mocht er naast komen staan, terwijl hij de bereiding toelichtte en mij t recept gaf. ‘Pas de ketchup!’, waarschuwde hij nog; ik zou niet durven. Dit recept is gebaseerd op het lesje in La Coupole, maar dan gepresenteerd als voorgerecht.

Voor 4 norse Parijzenaars

300g goede biefstuk

1 sjalotje, fijngehakt

1 eetlepel grofgehakte kappertjes (afgespoeld, als ze uit zout water komen)

1 eetlepel fijngehakte cournichons (kleine augurkjes)

fijngehakte platte peterselie

2 eidooiers

theelepel dijon mosterd

scheutje extra virgine olijfolie

tabasco

worchester sauce

peper en zout

Hak de biefstuk fijn met een goed mes of een keukenmachine. Gebruik je de machine, pas dan wel op dat je het niet te fijn maakt, het moet geen filet americain worden. Meng het vlees met de sjalot, kappertjes, cournichons en de peterselie.

Doe de eidooiers 10 minuten voor je gaat serveren in een grote kom met de mosterd. Kluts goed door elkaar met twee vorken. Giet er langzaam, in een dun straaltje, de olie bij, terwijl je blijft kloppen. Je maakt nu eigenlijk mayonaise. Doe het vlees in de kom, meng en breng op smaak met zout, peper, tabasco en worchester sauce. Je zult merken dat het vlees best flink wat smaakmakers kan gebruiken, wees niet te terughoudend! Laat minuut of 8 staan, en serveer aan je gasten met wat geroosterde sneetjes stokbrood en een paar cournichons.

Dezelfde hoeveelheid kun je gebruiken voor 2 personen als hoofdgerecht, met frites en een eenvoudige groene salade, zoals de tartare in La Coupole geserveerd wordt.