Procureur is niets anders dan varkensnek. Een stuk vlees met lekker wat vet erin dat in de oud-Hollandse keuken vooral in de vorm van procureurlapjes werd gegeten. Ik stel me van die stooflapjes voor, heerlijk zacht gegaard op een petroleumpitje in de bijkeuken. Hoewel het petroleumpitje ongetwijfeld binnenkort heel hip gaat worden (en bijkeukens, hoop ik), is het voorlopig nog even behelpen met een 90 cm SMEG-oven (zó 2011). Dan kun je er beter meteen ook maar een groot stuk vlees ingooien!

Procureur is een goedkoop stuk vlees en is, zo gaat dat met goedkope stukken, vrij taai tenzij je het op lage temperatuur zachtjes gaart tot het zacht als boter wordt. Ik vond een recept voor langzaam gegaarde procureur in een marinade met maple syrup, mosterd en appelstroop van Herman den Blijker. Herman weet wel raad met zo’n varkensnekkie; de marinade geeft een heerlijk korstje aan het vlees, dat nog rosé van binnen is. Omdat ik geen Big Green Egg heb (gelukkig, want dat is weer heel 2012), heb ik recept aangepast naar de oven. Een appeltje leek me er ook wel lekker bij. Hier vind je het oorspronkelijke verhaal van Herman.

Voor 4 à 5 personen

1 kilo procureur zonder bot

olijfolie

peper en zout

5 appeltjes

100 g boter

wat tijm en/of salie

voor de marinade:

100 ml balsamicoazijn

200 ml maple syrup (ahornsiroop, staat bijv. bij Hoogvliet in het biologische schap)

10 g mosterd (Zaanse volgens Herman, scherpe Dijon of Colmans volgens Joyce)

10 g appelstroop

5 g vijfkruidenpoeder (five spice powder, verkrijgbaar bij de toko)

10 g espelettepoeder (of (gerookte) paprikapoeder of cayennepeper)

250 ml bier

Meng alle ingrediënten voor de marinade in een diepvrieszak en doe het vlees erbij. Kneed de marinade lekker in het vlees en leg dan 24 uur in de koelkast.

Omdat de appeltjes op een hogere temperatuur in de oven gaan, moet je die eerst maken, en later weer even opwarmen (tenzij je een tweede oven hebt). Verwarm de oven voor op 180 °C. Snij het klokhuis uit de appel, maar laat de onderkant intact. Dat gaat het beste met een puntig of krom mesje. Meng de boter met wat zout en fijngesneden kruiden. Vul de appels met een lik boter en zet ongeveer 20 minuten in de oven. Precieze tijd hangt af van de grote van de appels, dus controleer of ze al zacht zijn geworden.

Haal het vlees zo’n twee uur voor het bakken weer uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven alvast voor op 80 °C (geen spelfout, dat moet zo laag zijn). Zet een koekenpan op het vuur, liefst zonder anti-aanbaklaag, en laat goed heet worden. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak aan alle kanten aan tot het een mooi donker korstje heeft. Leg in een ovenschaal, steek er een vleesthermometer in (als je die niet hebt, kopen, 5 euro bij de Ikea, nooit meer gokken of iets gaar is!) en zet in de oven. Het vlees is goed als het in het midden 62 °C is. (Als je zwanger bent of rosé varkensvlees eng vindt (niet nodig), laat het dan nog een paar graden oplopen.) Dit duurt voor een stuk van een kilo ongeveer 3 uur. Laat het vlees minstens 10 minuten rusten onder wat aluminiumfolie en theedoek en snij daarna tegen de draad in in plakken. Verwarm de appels ondertussen in de oven en serveer.

Wij aten hier zuurkool en geplette krieltjes met boter, zeezout en bieslook bij.