Slakkenpap

Tja, dat klinkt natuurlijk voor geen meter, slakken met havermoutpap. Maar dat zijn het soort grappen waar geniale chef Heston Blumenthal van houdt; spelen met de verwachting van mensen. Snail Porridge is daarom, samen met Bacon & Egg Ice Cream, één van de bekendste gerechten van Heston’s restaurant The Fat Duck. Wat je zou verwachten van slakken met havermoutpap is een bord met een grijze grauwe dikke massa waar een paar grauwe slakjes in drijven. Wat je op je bordje krijgt is een elegant en kleurrijk gerechtje, bomvol met de allermooiste smaken die je bij slakken kunt verzinnen. Peterselie, boter, knoflook, paddenstoelen, Ibericoham en venkel, dat klinkt meteen een stuk beter!

De ‘pap’ wordt gemaakt van havermout, gekookt in slakkenbouillon, waar een hele flinke klont felgroene slakkenboter doorheen gaat. Daarop serveer je de slakjes, dunne reepjes van hele goede Ibericoham en een garnering van fijngeschaafde venkel in een sherryazijn en walnootdressing. Geen eenvoudig of snel gerechtje, maar de moeite waard als je een paar uurtjes over hebt. Bovendien kun je de verschillende elementen makkelijk vantevoren maken. De slakkenboter maak je in een grotere hoeveelheid dan je nodig hebt, de rest bewaar je in de vriezer. Snij daar af en toe een plakje af voor op je biefstukje, vis of gewoon met brood.

voor 6 personen

voor de slakkenboter

25 g gepelde hele knoflooktenen

40 g paddenstoelen (liefst eekhoorntjesbrood, maar andere mag ook)

40 g sjalotten

200 g ongezouten boter, op kamertemperatuur

25 g Dijonmosterd

20 g gemalen amandelen

5 g zout

100 g platte peterselie (dat zijn twee flinke bossen!)

40 g parmaham (of Iberico), fijngesneden

Zet een pannetje water op het vuur, als het eenmaal kookt blancheer je de knoflooktenen een paar seconden, om vervolgens onder koud water af te spoelen, herhaal dit 3 keer. Doe je dit niet, dan is de knoflook te rauw en gaat het bittere overheersen. Snipper de sjalotten en snij de paddenstoelen zo fijn mogelijk. Verhit 50 g boter in een pan en bak de sjalotten en paddenstoelen op een heel laag vuurtje gedurende 10 minuten.

Doe alle ingrediënten in een keukenmachine en draai tot alles fijn en goed gemend is. Je zal zo nu en dan boter van de zijkanten moeten schrapen. Dan wordt Heston vervelend en moet je de boter door een zeef duwen. Ik heb het gedaan en vond het een rotklus, volgende keer skip ik deze stap zeker. Maar als je perfectionistisch bent dan weet je wat je te doen staat. Rol de boter in vershoudfolie en bewaar een paar dagen in de koelkast, of veel langer in de vriezer.

Voor de slakkenbouillon

zoveel slakken als je wilt (Heston doet er 12 per persoon, ik vond 6 genoeg)

500 g. kippenvleugels

1 wortel, in dunne plakjes

1 venkelbol, in dunne plakjes

1 ui, in dunne ringen

1 stengel bleekselderij in plakjes

2 tenen knoflook

100 g champignons, gesneden

bouquet garni van laurier, tijm en rozemarijn

Chop de kippenvleugels in stukken en doe in een pan met koud water. Zet op een middelhoog vuurtje en breng langzaam aan de kook. Zodra het kookt haal je de pan van het vuur en giet je af. Spoel de vleugels vervolgens af onder de kraan en doe ze terug in de pan met vers water (deze eerste stappen mag je ook overslaan, of kant en klare bouillon gebruiken). Voeg dan ook de slakken toe en breng weer aan de kook, schuim af indien nodig en doe dan de rest van de ingrediënten erbij. Laat 3 uurtjes heel zachtjes doorkoken. Laat daarna een beetje afkoelen voor je het vocht zeeft door kaasdoek en de slakken eruit vist.

Slakken met havermoutpap

36 gekookte slakken

10 g Ibericoham, in heel heel fijne reepjes gesneden

een klein venkelbol, dun geschaafd met de keukenmachine (of heel heel fijn gesneden)

200 ml slakkenbouillon

60 g havermout (hele vlokken), de fijne ‘stof’ eruit gezeefd

70 g slakkenboter

zout en peper

1 tl sherryazijn

3 tl walnootolie

Verwarm de bouillon in een steelpannetje op hoog vuur, en roer er als het kookt de havermout doorheen. Roer goed door tot al het vocht geabsorbeerd is. Haal van het vuur en roer vervolgens de boter door de havermout. Warm eventueel nog eventjes zacht door, maar pas dan wel op dat de boter niet gaat splitten. Breng goed op smaak met zout en peper. Schep in het midden van de borden en leg er de slakken en de ham op. Meng een dressing van sherryazijn en walnootolie, peper en zout door de venkel en doe daar een plukje van bovenop het gerechtje.

Ten slotte een filmpje van de master himself, waarin hij even uitlegt hoe het moet:

Advertenties

Een Reactie op “Slakkenpap

  1. Het zal best topniveau zijn, wat die Heston allemaal bij elkaar fantaseert, toch krijg ik bij hem telkens weer de vervelende gedachte aan egotripperij. Slakken met havermout, dat verzin je toch niet? Je kunt alles wel met elkaar combineren, je naam eronder zetten en daarna stellen dat dit culinaire top is. Maar wat zegt mijn mond? Begrijp me goed, petje af voor alle hardwerkende chefs die hun restaurant naar een hoger plan weten te tillen. Ik zie alleen de grens niet meer tussen (anoniem) vakwerk en (publiekelijke) doordraverij. Jij?

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s