Het Pavlova-effect

Het Pavlov-effect is een benaming voor de door Ivan Pavlov ontdekte klassieke conditionering. Doordat hij zijn honden voor het voeren altijd een belletje liet horen, was na verloop van tijd het belletje alleen genoeg om hun het water in de mond te laten lopen. Het Pavlova-effect is als bij het zien van een witte brosse zoete meringue, gevuld met lobbige rijke slagroom en overladen met een stapel vers fris zoet-zurig sappig fruit het water je in de mond loopt!

De Pavlova is het nationale dessert van Nieuw-Zeeland en Australië.  Het is vernoemd naar de Russische ballerina Anna Pavlova. Bij haar bezoek aan Australië in 1929, werd ter ere van haar meest beroemde rol, de Stervende Zwaan in Het Zwanenmeer, het dessert geïntroduceerd. Met een beetje fantasie zie je de tutu er wel in terug. Het is niet moeilijk om een Pavlova te maken, je hebt minder ingrediënten nodig dan bij de gemiddelde taart en het eindresultaat is best spectaculair. Toch zijn veel mensen een beetje bang van meringue, niet nodig, hier volgt een spoedcursus eiwit kloppen!

Er bestaan drie soorten meringue-bereiding: Franse, Italiaanse en Zwitserse. De simpelste versie is de Franse; eiwit kloppen, daarna suiker toevoegen en in de oven bakken. Een pavlova wordt altijd van Franse meringue gemaakt, net als losse brokken meringue. Voor Italiaanse meringue wordt eerst de suiker verhit en dan al kloppend bij het eiwit gevoegd, de meringue wordt daarna net zolang doorgeklopt tot hij afgekoeld is. Op deze manier ‘kookt’ de meringue al en is bakken in de oven niet meer nodig. Deze bereiding wordt veel bij het maken van taarten en het decoreren van desserts gebruikt. Zwitserse meringue wordt au bain marie gemaakt. De eieren en suiker worden boven een pan zacht kokend water stijf geklopt. Ook deze meringue wordt als decoratie gebruikt, maar nog wel in de oven afgebakken.

Dat was de theorie, nu de praktijk. Het belangrijkse bij de Franse meringue is dat je de eiwit eerst stijf klopt en daarna, beetje voor beetje, pas de suiker toevoegt. Een schone kom en mixer zijn ook heel belangrijk, in een iets vettige schaal krijg je je eiwit niet stijf. Ook mag je geen eigeel in je eiwit krijgen. Voorzichtig scheiden dus, eventueel door het eiwit tussen je vingers door te laten lopen terwijl je de dooier opvangt. Het is altijd verstandig om telkens in een apart bakje te scheiden, zodat je, na twee succesvolle eiwitjes, met de derde niet alsnog de hele boel verpest.

Het eiwit is stijf genoeg als je de schaal op z’n kop boven je hoofd kunt houden, zoals Jamie Oliver wel eens liet zien toen hij nog een trapleuning afglijdende jongen was. Iets praktischer is om te checken dat je pieken in het eiwit kan trekken die overeind blijven staan. Verder moet je de suikerkorreltjes (bijna) niet meer voelen als je het mengsel tussen je vingers wrijft.

Je bakt de meringue op een heel lage temperatuur, eigenlijk is het meer drogen dan bakken. Je kan de oven beter te laag hebben staan en de meringue er wat langer in laten, dan dat je de oven te hoog zet. Dan gaat de meringue namelijk lichtbruin kleuren en dat staat minder mooi. De meringue mag door en door droog en hard zijn, maar je kunt er ook voor kiezen om hem nog wat kleverig in het midden te laten. Dan mag die wat korter in de oven.

Er zijn verschillende chefs die zweren bij het toevoegen van iets zuurs, zoals citroen of azijn of wijnsteenzuur (cream of tartar) of maizena. Vooral het azijn zou helpen bij het plakkerig houden van de binnenkant. Dus als je een extra sticky meringue wilt hebben, dus kan je dat in gedachten houden.

Een Pavlova voor 4:

3 eiwitten

150 g. en een schepje fijne suiker

klein beetje citroensap of (witte!) wijnazijn

250 ml. slagroom

crème de cassis

vers fruit

poedersuiker

Verwarm je oven voor op 100 °C. Klop de eiwitten stijf met een mixer (meer dan één eiwit stijf kloppen wil je niet met de hand doen, of je moet een heel erg geoefende pols hebben). Het zal eerst gaan schuimen en in volume toenemen (zorg dus dat je kom groot genoeg is) en daarna stijf worden. Als je pieken kan trekken in het eiwit die aardig blijven staan, kun je lepel voor lepel de suiker en tenslotte eventueel het citroensap of azijn toevoegen. Blijf ondertussen gewoon mixen. Het mengsel wordt dan glanzender en stijver. Hier ben je best een aantal minuutjes mee bezig, geef het dus niet te snel op.

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Gebruik eventueel een klein beetje van de meringue om het papier aan de plaat vast te plakken als het te veel krult. Dan spreid je ongeveer driekwart van de meringue uit over het bakpapier, in een cirkel of welke vorm je wilt eigenlijk. De rest van de meringue gebruik je om de rand van de pavlova te vormen. Dit hoeft niet netjes te zijn. Het is juist mooier als je de meringue een beetje in klodders langs de rand doet en met een lepel hier punten in trekt (zie foto). Bak dan de meringue ongeveer twee uur in de oven, of, als je ‘m door en door knapperig wilt hebben, nog een uurtje langer. Zet de oven uit, maar laat de meringue in de oven staan en daarin afkoelen. Dan kan het niet mislukken!! En mocht er toch ergens een scheurtje komen of breekt de meringue, geen zorgen, er gaat toch nog slagroom en fruit op, zie je niets van.

Klop de slagroom lobbig met een schepje suiker. Spatel daarna de crème de cassis er voorzichtig door, zodat je een beetje een gemarmerd effect krijgt, maar deze stap mag je ook weglaten. Schep de slagroom vlak voor je de pavlova serveert op de meringue en doe daarbovenop het fruit. De mooiste takjes gaan natuurlijk bovenop. Bestrooi tenslotte met poedersuiker en serveer!!

Advertenties

5 Reacties op “Het Pavlova-effect

  1. Pingback: Gegrilde nectarine met dukkah, yoghurtsorbet, blauwe bessen en rozenwatermeringues « The Fat Judge·

  2. Een Pavlova maken lukt bij mij altijd verschrikkelijk goed. Ik begrijp niet goed waarom de suiker beetje bij beetje op het laatst moet worden toegevoegd. Mijn methode is 6 eiwitten in de kom, 350 gram witte basterdsuiker erbij en dan kloppen, met de mixer. Dat duurt overigens circa 20 minuten. Eetlepel azijn en eetlepel maizena op het laatst er doorheen. Toprecept! Groet, Bram.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s