‘Brood, daar zit wat in’. Maar wát dan precies, dat is de vraag. Als je de afleveringen van De Keuringsdienst van Waarde over broodverbeteraars en zuurdesem hebt gezien, word je niet zo vrolijk meer van je supermarktbammetje. Zo bestaat broodverbeteraar uit aminozuren die ondermeer uit mensenhaar gehaald worden. Een niet erg smakelijke gedachte. Maar nog veel belangrijker vind ik dat brood met broodverbeteraar gewoon een stuk minder lekker is. Het zelfde geldt voor de zuurdesempoedertjes die door de supermarktbakker gebruikt worden; brood dat uren heeft moeten rijzen op echte zuurdesem alleen heeft veel meer smaak. En dan heb ik het nog niet over de verneukeratieve trucjes als karamel toevoegen om het brood er donkerder, dus gezonder, eruit te laten zien. Gelukkig heb ik een echte Friese bakker om de hoek; Us Bertus. Het brood blijft geen week lang vers, en dat proef je!

Maar brood kun je natuurlijk ook zelf maken, de ultieme kwaliteitscontrole! Daar heb je geen machines voor nodig; gewoon een oven, een weegschaal, twee handen en (arrgg) geduld. Een deegschrapertje is handig (verkrijgbaar voor bijna gratis bij de kookwinkel), maar niet essentieel. De ingrediënten zijn ook simpel: meel, water, gist en zout zijn de basis voor al het brood. Bij zuurdesem wordt het gist niet uit een zakje toegevoegd, maar gecultiveerd met van nature voorkomende gisten (in het meel, de lucht of bijvoorbeeld druiven) in de desemstarter. Maar om dat brood te bakken heb je nóg meer geduld nodig. Het is me nog niet gelukt.

Bakken is precisiewerk. Daarom staan de meeste hoeveelheden aangegeven in grammen, in plaats van milliliters. Het is belangrijk je daar aan te houden. Pas als je echt een goed gevoel hebt voor hoe het deeg er eruit hoort te zien, kun je eventueel het deeg wat natter proberen te maken. Bij brood geldt over het algemeen: the wetter the better. Het is niet eenvoudig om direct een goed brood te bakken. Uiteindelijk weet je pas of je genoeg gekneed hebt en of je brood goed rijst als je al een aantal malen brood gebakken hebt. Meel kost bijna niks, dus een (beetje) mislukt brood is echt geen ramp en vaak nog best lekker. Gewoon mee beginnen dus!

Een leuk brood om mee te beginnen is de Pain de Provence. Een lichtbruin broodje (1/5 volkoren) met Provençaalse kruiden. Heerlijk bij de borrel, met goede olijfolie of boter en zeezout. Het oorspronkelijke recept bevat geen peper of chillivlokken, maar ik vind dat iets pittigs echt wat toevoegt aan dit kruidige broodje.

Ingrediënten:

400 g meel geschikt voor brood (geen bloem dus! Ik gebruik ‘ gebuild tarwemeel’ van Demeter (Ekoplaza))

100 g volkorenmeel geschikt voor brood

1 zakje gist (7 g)

10 g zout

4 eetl. Provençaalse kruiden

4 eetl. Cointreau (of andere sinaasappellikeur)

350 g lauw water

peper

evt. chillivlokken

Meng eerst de kruiden en de chillivlokken in een kopje met de Cointreau. Doe dan de twee soorten meel in een grote mengkom en meng door elkaar. Voeg nu aan de ene kant van de kom het zout toe en aan de andere kant het gist. Meng het zout met je vingers door de bloem aan die kant van de kom en doe aan de andere kant hetzelfde met het gist. Je kunt het zout en het gist namelijk niet direct met elkaar mengen, dan gaat het gist dood. Voeg dan het water, de cointreau met kruiden en een paar flinke draaien van de pepermolen toe. Meng alles door elkaar, met je handen of met een houten lepel. Dek de kom af en laat een half uurtje staan. Je kunt ook direct gaan kneden, maar na een half uurtje is het een stuk makkelijker.

Voor het kneden

Na het kneden

Stort het deeg uit op een schoon stuk aanrechtblad. Hierbij kan een deegschraper handig zijn. Het deeg is nu nog erg plakkerig. Voeg geen extra bloem toe en strooi geen bloem op je aanrecht, we hebben de hoeveelheden niet voor niets precies afgemeten. Ga kneden. Door het deeg te kneden stretch je de gluten in het deeg, daarmee maak je het deeg elastisch en zorg je ervoor dat er luchtbelletjes in kunnen komen tijdens het rijzen en het bakken. Je trekt en duwt dus zoveel mogelijk op een manier dat je het deeg steeds uitrekt, waarmee het steeds elastischer wordt. In het begin kun je nog gemakkelijk een stukje deeg afbreken, als je goed gekneed hebt trek je het deeg in lange draden zonder dat het breekt en heeft het een stuk gladdere consistentie. Dit duurt zo’n tien minuten. Check de klok, want tien minuten duren veel langer dan je zou denken of hopen…

Doe het terug in de kom en dek af. Zet op een niet te koele plek en laat een uurtje rijzen. Of zet het een nachtje weg in de koelkast, dat kan ook, in de kou rijst je deeg heel langzaam en dat komt de smaak ten goede. Kijk na dat uur of je deeg aanzienlijk groter is geworden. Is dat niet het geval, dan is het waarschijnlijk vrij koud in de keuken en moet je het deeg nog wat meer tijd geven.

Haal het deeg uit de kom en leg weer op het aanrecht. Dit keer mag je wel bloem of meel strooien op het werkblad en het deeg; het wordt er nu niet meer doorheen gemengd en kan dus geen kwaad. Het maakt bovendien het vormen van het brood makkelijker en geeft het brood die ambachtelijke touch die we graag willen. Met het vormen van het brood trek je de buitenkant strak, zodat het mooi vorm houdt in de oven. Dit doe je door het deeg al rollend naar onder te trekken. In dit filmpje wordt dat goed uitgelegd. Laat weer 45 minuten rusten, onder een schone theedoek. Verwarm ondertussen de oven voor op 240ºC, inclusief de bakplaat. Als je toevallig een pizzasteen voor in de oven hebt zou ik die zeker gebruiken.

Ook nu moet het deeg weer gegroeid zijn, laat het anders nog iets langer liggen. Is het deeg heel groot en onhandelbaar geworden, dan heb je het te lang laten liggen (alsnog bakken en er maar het beste van hopen). Bestrooi het deeg eventueel met nog wat bloem en pak een scherp mesje (ik heb een oud aardappelschilmesje dat het heel lekker doet) en kerf een stuk of vijf kromme lijnen rondom in je brood (zie foto), zodat het een zonnetje lijkt. Die inkervingen barsten open tijdens het bakken en zorgen dat het brood goed rijst en niet op een willekeurige plek barst.

Leg het deeg voorzichtig op je loeihete bakplaat of pizzasteen en draai de oventemperatuur terug naar 220ºC. Je kunt nu ook wat water of een handvol ijsblokjes op de bodem van je oven gooien; de stoom zorgt ervoor dat het brood in de eerste paar minuten beter rijst en de korst knapperiger wordt. Bak 30 tot 35 minuten, tot het mooi goudbruin is en en hol klinkt als je op de onderkant van je brood klopt.

Mocht je brood niet goed gerezen zijn, dan kan dat een paar oorzaken hebben. Was het al erg groot voor het de oven in ging en is het niet verder gerezen of ingezakt (en zijn ook de inkepingen niet opengebarsten)? Dan heb je het brood te lang laten rijzen of rusten. Is het onregelmatig of zwaar? Dan moet je de volgende keer langer of harder kneden. Gewoon blijven proberen!

Naar Brilliant Bread van James Morton (je weet wel, die leuke jongen met de Shetlandtruien uit Great British Bake Off seizoen 3).