Ik ben zo enorm trots op mezelf; ik heb zojuist fudge gemaakt en ik heb mezelf NIET verbrand. Aangezien ik al jaren niet meer zonder een zichtbaar brandwondje ergens op m’n handen of armen heb rondgelopen, en het recept met een waarschuwing voor exteem hete substanties komt, begrijp je dat dit nogal een ‘big deal’ is.

Fudge is een zachte karamel, die niet plakt. Het bestaat uit boter, suiker en gecondenseerde melk, verhit to 115°C, en als dat eenmaal afgekoeld is, dan heb je fudge. De combinatie met zeezout klinkt misschien vreemd, maar gezouten karamel is vrij ingeburgerd in de patisserie. Het contrast tussen heel zoet en zout werkt fantastisch. Belangrijk is dat je grof zeezout gebruikt, dus niet een draai van de zoutmolen, maar grote kristallen die op de tong smelten. Mijn favoriet (en favoriet van menig Brits chef) is Maldon zeezout, dat in Essex met de hand losgeharkt wordt. Doosjes daarvan kun je bij de AH kopen.

120 ml. espresso (4 kopjes)

350 g. suiker

Blikje gecondenseerde melk (van Friesche Vlag, in de supermarkt te vinden bij de exotische producten)

100 g. boter

Grof zeezout

Extra: mixer, bakpapier en suikerthermometer (je kunt ook een vleesthermometer (met zo’n pin) gebruiken.

Maak je espresso en doe in een pannetje, kook dit op een rustig vuur in tot je ongeveer 3 el. over hebt. Bekleed ondertussen een bakvorm van 30×30 cm. met bakpapier, bodem en zijkanten.

Doe de boter, suiker en condenseerde melk in een andere ruime pan met dikke bodem (ik heb mijn braadpan gebruikt). Breng aan de kook, terwijl je het regelmatig doorroert. Het mengsel moet nu gaan karameliseren, bij mij gebeurde dat eerst met een paar klontjes, maar na ijverig roeren met de garde verdwenen deze weer terwijl het mengsel langzaam donkerder kleurde. Als de belletjes in de substantie groter worden zit je bijna bij de 115ºC, maar het is verstandiger om de thermometer er eerder in te hangen. Raak daarbij niet de bodem, je wilt de temperatuur van de substantie weten, niet van de pan. Blijf roeren. Zodra de 115ºC bereikt is haal je de pan van het vuur. Giet er langzaam en voorzichtig de koffie bij, terwijl je met je garde blijft roeren. PAS OP! Karamel van 115ºC is HEEL HEET!! Pak nu je mixer en mix er lustig op los, net zo lang tot het mengsel zijn glans verliest (letterlijk, niet figuurlijk). Je ziet vanzelf wat ik bedoel. Duurt een paar minuutjes. Giet dan het mengsel, nog steeds VOORZICHTIG, in de bakvorm en laat helemaal afkoelen voor je het in blokjes snijdt en op ieder blokje een paar zoutkristallen legt en er zachtjes indrukt. Doe in een blikje of tupperwarebakje met laagje bakpapier op de bodem en laagjes bakpapier tussen de lagen fudge.

Met heet water worden al je spulletjes gemakkelijk weer helemaal schoon.

Dit recept komt uit de Foodies van okt. 2010

UPDATE: na ongeveer een dag zijn de zoutkristallen opgelost door het vocht dat zij uit de fudge onttrekken, dan ligt er nog wel een laagje zout op je fudge, maar verlies je de crunch. Doe het zout dus pas op de fudge vlak voor je ze gaat opeten.